Bài mới

Phở gà Sài Gòn có gì đặc biệt?

Câu chuyện của nhà văn Lê Văn Nghĩa: “thằng” phở gà là đứa em của “cu”phở bò, sinh ra từ những ngày Hà Nội không có thịt bò để nấu phở. Sở dĩ phở gà dám sánh đôi với phở bò vì phở gà có chất riêng. Nghe nói đã có lúc các chủ quán chế biến cả phở lợn (chứ không phải phở heo) rồi cả phở chó.( Đọc đến đây là biết người miền nào sáng chế rồi hén). Rốt cuộc chỉ có phở gà là sống nhăn. Và rồi, khi phở bò nam tiến thì trong số những người di cư cũng có người mang theo khẩu vị “lai” (like) phở gà. Từ đó trong lịch sử nền văn hóa ẩm thực Sài gòn mới có tên phở gà trong “hộ khẩu”.


PHỞ GÀ SÀI GÒN

LÊ VĂN NGHĨA

Cách đây trên 20 năm, trong khuôn viên sau lưng trường Marie Curie (bây giờ là trung tâm thể thao) có một gánh phở gà nhỏ do vài người bạn gái hùn hạp mở bán, vừa làm chủ ,vừa làm công. Tụi tôi thường hẹn nhau đến quán phở nầy mà chúng tôi thườn gọi vui là “phở gà Tâm Lý” hay đôi lúc còn gọi là “phở gà Cô giáo”. Cách gọi đó nhấn mạnh vào nghề nghiệp chính thức, có ghi vào lý lịch và thi đua cuối năm của các cô gái bán phở. Phở gà chỉ là cách mưu sinh cộng thêm ngoài nghề giáo-và trong đó có một cô là đạo diễn của hãng phim.
Dù không phải được sinh ra để có nghề nấu phở gà nhưng có lẽ nhờ các bà mẹ thương con, dạy nấu nướng gia chánh nữ công từ thời còn bé nên phở gà của các cô ăn được lắm. Nước ngọt, bánh dẻo, gà ta thịt chắc ngọt. Hành, ngò, lá chanh non xắt nhỏ làm đậm thêm hương vị của thịt gà. Tất cả các cô giáo kiêm thêm nghề bán phở nầy là người miền bắc nên phở gà nơi đây là phở gà nếu theo sì-tin bắc. Và đa số thực khách ghé đây, chùm nhum cùng nhau trên cái bàn và ghế gỗ thấp lè tè cũng là người miền bắc. Tôi đã từng gặp chàng nhạc sĩ kiêm ca sĩ du ca, tướng tá và có râu bậm trợn ngồi rất nhu mì, nho nhã trước tô phở gà. Thi thoảng có vài nhà báo, văn, thơ sĩ chỉ gặp được nhau quanh cái bàn nhỏ, đồng điệu quanh tiết, mề cùng với phao câu để sau nầy đẻ ra những câu thơ, truyện ngắn đầy chất đời béo ngậy.  Phở ngon, giá lại vừa phải nên đến khoảng 9 giờ sáng là các cô dọn dẹp quang gánh để trở lại nghề chính của mình.
Những gánh phở gà nho nhỏ, be bé nầy thuộc loại phở gà du kích, còn chính quy hiện đại là những quán phở gà có bảng hiệu nằm một loạt sáu, bảy tiệm ở đường Võ thị Sáu (Hiền Vương cũ). Trước 75, khu nầy được đóng dấu cho cái sự nổi tiếng của phở gà. Đứng từ ngã ba Duy Tân (Phạm Ngọc Thạch)-Hiền Vương (Võ Thị Sáu) là sẽ thấy những chiếc xe hơi đậu san sát chở khách vào những tiệm phở gà Cát Tường, Kim Hồng, phở Hiền Vương, Hương Bình, phở Bình, Chí Thành (chi nhánh của phở gà Hiền Vương) dọc theo đường Hiền Vương. Đây được gọi là con đường phở gà tiêu biểu của Sài gòn lúc đó. Tất nhiên cũng còn những quán phở nhỏ nằm ở khu vực khác, không tập trung như quán phở gà Nam Xuyên chẳng hạn- chỉ để cái xe trước cửa nhà trong con hẻm ở đường Trần Quang Diệu nhưng cũng được cầu chứng bởi những cái miệng sành ăn phở.
Phở gà-sau nầy là miến gà đều theo dấu chân nam tiến của người miền bắc nhưng phở gà tiến vào chậm hơn phở bò. Trước năm 50, ở Sài gòn có một vài quán phở nổi tiếng, được các nhà văn nhà báo ghi nhận đều là phở bò. Sau năm 54, theo bước chân của những người di cư phở bò phát triển và phở gà dùng hai chân, hai cánh ăn theo, treo lúc lắc cả thân mình vàng ươm, tươm mở quảng cáo trước cửa hiệu. Những nhà văn ăn phở chuyên nghiệp như Nguyễn Tuân, vũ Bằng, Hà Đỗ đều xác nhận rằng thoạt kỳ thủy ở Hà Nội chỉ có phở bò. Và riêng nhà văn Nguyễn Tuân chỉ chấp nhận có một loại phở đó là phở bò: “Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè ... nghĩa là loạn, phở nổi loạn.” Vậy mà, thị trưởng Hà Nội không chìu lòng các ông mê phở bò khi Hà Nội  trước năm 50 “ có hai ngày trong tuần mà những người chuyên môn ăn  phở bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò” cho dân chúng tiêu thụ. Các gánh phở bò xoay qua bán phở gà. Có một số người nghiện phở bò không chiu ăn phở gà. “Cái lý gì mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp vào vào với một thứ thịt ăn cứ cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào cùng nhau “đi” được với cái nước dùng để làm thành một “đại thể” nhịp nhàng?” (Vũ Bằng- Miếng Ngon Hà Nội: Phở).Nhà văn sành điệu và khó tính trong ẩm thực Nguyễn Tuân không thể quan niệm lại có thứ phở gà. Nhưng sau cùng, khẩu vị lại thua cái bao tử hay thói quen chăng nên đành phải xơi phở gà thay thế cho phở bò “ nhưng đa số đã mắc nghiện phở rồi, buổi sáng không có bát phở nóng để ăn không chịu được, nên cứ phải ăn và rồi thì cũng quen đi’ như Vũ Quân ta đã xác nhận. Đành phải ăn rồi quen.
Ăn quen rồi lại thấy ngon. Nhà báo Hà Đỗ khen hàng phở gà ở phố Triệu Việt Vương “ nước lèo vàng óng ánh mỡ nổi váng từng quãng, từng quãng. Tôi chịu vị phở gà hơn phở bò quý vị ạ. Và một miếng phở vào miệng,nhai từ từ miếng thịt có da, so nó mềm mại mà mỡ màng thơm ngon bổ béo đến thế. Nó không như anh phở bò dù nước lèo đã tẩy gừng kỹ sao vẫn có mùi hôi….Có người chê tô phở gả yếu kém không được hào hùng như tô phở bò. Ấy là một điều ngộ nhận theo ý của riêng tôi. Phở gà nó không ồn ào . Thế Thôi. Còn nó cũng hùng lắm chứ…Ăn xong tô phở gà, no bụng rồi, ấy mà sao lạ quá, người vẫn thấy thanh thản nhẹ nhàng, không thấy nặng bụng, không thấy trì phệ như sau khi ăn tô phở bò” ( Phở Hà Nội- Tạp chí Văn Học Sài gòn -1972)
Nhà văn Vũ Bằng, sau khi nhẩn nha tô phở gà sáng thì nhẹ nhàng hơn “ phở gà cũng có phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò….Bát phở gà có  phong vị của một nàng con gái ấm áp-nếu ta so sánh một bát phở bò với một chàng trai hào khí bốc lên ngùn ngụt…”Ôi, một cô gái ấm áp trong những buổi sáng mùa đông vô cùng hấp dẫn đến chảy cả nước bọt như hình ảnh nhà văn Nguyễn Tuân kể về cái cung cách bán và ăn phở của một số người thủ đô lúc ấy ở một hàng phở ở phố Huyền Trân Công Chúa  “Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy lấy bát. Có người đã dắt sẵn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng gà ... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẳn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình ... Bên cạnh tiếng thái thịt chặt của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất đây lát ít mùi ét săng. Có người vừa húp vừa kể lại cái thời oanh liệt của cửa hàng này, khi còn đế quốc và bù nhìn, ô tô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều bà Hà nội tứ chiếng cầm vào bát phở gà, mười ngón tay lóng lánh nhẫn vàng tắm, vàng, trắng, cà rá kim cương, miếng phao câu lúc ấy còn mọng lên biết mấy nữa kia” . (Tùy bút Phở).
Như vậy là đã rõ một điều là “thằng” phở gà là đứa em của “cu”phở bò, sinh ra từ những ngày Hà Nội không có thịt bò để nấu phở. Sở dĩ phở gà dám sánh đôi với phở bò vì phở gà có chất riêng. Nghe nói đã có lúc các chủ quán chế biến cả phở lợn (chứ không phải phở heo) rồi cả phở chó.( Đọc đến đây là biết người miền nào sáng chế rồi hén). Rốt cuộc chỉ có phở gà là sống nhăn. Và rồi, khi phở bò nam tiến thì trong số những người di cư cũng có người mang theo khẩu vị “lai” (like) phở gà. Từ đó trong lịch sử nền văn hóa ẩm thực Sài gòn mới có tên phở gà trong “hộ khẩu”. Rồi miến gà-một biến tấu từ phở gà đã nghiễm nhiên lên mâm cúng tết, nhiều gia đình nấu miến gà ăn thay cho món cháo gà mùng ba cúng ông bà. Điều nầy chứng tỏ phở gà được chấp nhận và càng sống mạnh, sống vững chắc khi tiến vào sài gòn và đã bị “sài gòn hóa” hương vị cho hợp với người sở tại nên đã có nhiều chủ quán phở gà đã xây nhà lầu, mua xe hơi và cưới vợ chân dài và mập như gà Long Tảo. Hiện nay, trừ khu phở Hiền Vương xưa đã mất tiếng, chỉ còn lại một quán chen đua cùng các tiệm bán xe đạp thì khắp chốn Sài gòn có nhiều quán to mặt đường, nhiều quán ẩn cư trong hẻm nấu phở , miến gà nấu theo kiểu bắc hoặc kiểu nam, quán nào cũng đầy khách. Phở, miến gà khu Hiền Vương xưa, của các cô giáo, các quán ở đường Nguyễn Du, Thủ Khoa Huân… nấu theo “gu” bắc. Phở miến gà Kỳ Đồng, Nam Xuyên, quán 22 Trần Cao Vân (Phú Nhuận), 5B Võ Văn Tần… nấu theo “gu” nam. Và bây giờ, dù “gu” nào đi nữa, phở và miến gà đã trở nên thức ăn sáng, ăn chiều, ăn tối quen thuộc của người Sài gòn. Bên cạnh mì ăn liền, phở bò ăn liền cũng đã có hãng sản xuất phở gà ăn liền. Vậy mà hà cớ gì khi nói đến phở người ta chỉ mặc định là phở bò? Có thiệt thòi cho phở gà lắm không?


Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

LÊ THIẾU NHƠN Designed by @ Copyright 2018

Hình ảnh chủ đề của Bim. Được tạo bởi Blogger.